從“民族驕傲的華為”，

反思團(tuán)餐企業(yè)的極限生存

（食品安全，壓垮團(tuán)餐企業(yè)的最后一根稻草）

去年八月中旬，江西萬安的營(yíng)養(yǎng)餐被爆出食材發(fā)霉、腐爛的問題，事發(fā)期間，許多用過餐的學(xué)生被送往醫(yī)院搶救。兩個(gè)月后，上海中芯學(xué)校的家長(zhǎng)舉報(bào)學(xué)生校餐中使用發(fā)霉腐爛的西紅柿、洋蔥。

孩子們?yōu)槭裁闯缘阶屓朔判牡氖称愤@么難？校餐什么時(shí)候才能真正讓家長(zhǎng)放心？有很好的政策制度，但在具體實(shí)施過程中為什么總是“變味”？面對(duì)上述問題，困惑的不僅來自于孩子家長(zhǎng)，也有團(tuán)餐行業(yè)。

在當(dāng)前校餐食安問題中，最可悲的是網(wǎng)絡(luò)輿論成了反映問題的渠道，充當(dāng)了解決問題的推手。

孩子自曝用餐問題或身體出現(xiàn)異樣，家長(zhǎng)們得知消息，聚集突擊檢查，實(shí)錘之后，由家長(zhǎng)將出現(xiàn)的問題發(fā)布到互聯(lián)網(wǎng)上，因?yàn)闋砍兜胶⒆樱诰W(wǎng)絡(luò)上迅速傳播，輿論壓力之下，肇事企業(yè)、相關(guān)責(zé)任人被嚴(yán)查嚴(yán)處。

但是并不是每個(gè)家長(zhǎng)都有勇氣去曝光。

廣東省很多學(xué)校都曾經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)出現(xiàn)過食品安全的問題，某班十幾個(gè)孩子突然出現(xiàn)腹瀉、嘔吐的現(xiàn)象，老師后來偷偷告訴學(xué)生，懷疑他們午餐供應(yīng)喝的酸奶有問題。

然而，這件事最后卻是不了了之，沒有一個(gè)家長(zhǎng)敢去反映這個(gè)問題。

為什么？

作為當(dāng)?shù)刈詈玫男W(xué)之一，也是全國(guó)最好的小學(xué)之一，許多家長(zhǎng)“擠破腦袋”都想讓孩子去這所學(xué)校上學(xué)。

但出了問題之后，家長(zhǎng)們擔(dān)心，如果反映給媒體，反映給有關(guān)部門，會(huì)不會(huì)對(duì)孩子們有影響？孩子們會(huì)不會(huì)不能在這所學(xué)校上學(xué)了？這都是普遍家長(zhǎng)面臨的擔(dān)心。對(duì)此，很多孩子因?yàn)樾２鸵l(fā)身體不適，如果沒出現(xiàn)什么太大的健康問題，家長(zhǎng)一般會(huì)選擇“沉默”。

青麥源集團(tuán)15年以來，一直非常注重校園團(tuán)餐的食品安全問題。“學(xué)校食品安全事關(guān)重大，不僅關(guān)系到學(xué)生的身體健康與生命安全，也關(guān)系到學(xué)校正常的教學(xué)秩序與生活秩序，甚至關(guān)系到社會(huì)的和諧穩(wěn)定。”青麥源集團(tuán)董事長(zhǎng)王錫光就食品安全在會(huì)議上說道：“春夏轉(zhuǎn)換之際，學(xué)校食堂正是食品安全問題易發(fā)、多發(fā)、高發(fā)時(shí)期，需要我們高度的重視。”

我們一直堅(jiān)持從采購(gòu)源頭保障食品安全

針對(duì)如何防范學(xué)校食品安全問題，青麥源集團(tuán)在2019年6月1日位于廣州總部就重點(diǎn)對(duì)公司內(nèi)部進(jìn)行了一個(gè)深入的討論與培訓(xùn)。青麥源集團(tuán)董事長(zhǎng)王錫光在培訓(xùn)會(huì)議上就表示，學(xué)校食堂作為特定餐飲提供者，相比其他餐飲服務(wù)者對(duì)上游食材的要求更高，因此首先應(yīng)從源頭入手，做好食材的把控工作，按照國(guó)家相關(guān)的法規(guī)要求建立并執(zhí)行采購(gòu)食品原材料索證索票制度，建立采購(gòu)臺(tái)賬。

特別需要注意的是，最新修訂的《餐飲食品安全操作規(guī)范》新加條款中，明確提出學(xué)校食堂應(yīng)建立供應(yīng)者評(píng)價(jià)和退貨機(jī)制，應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。在采購(gòu)過程中，學(xué)校食堂嚴(yán)禁采購(gòu)存放過期、腐爛變質(zhì)、標(biāo)簽不合格原材料，不得采購(gòu)《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，也不得外購(gòu)散裝的冷食類食品、生食類食品、裱花糕點(diǎn)等高風(fēng)險(xiǎn)食品直接給學(xué)生食用，謹(jǐn)慎購(gòu)買散裝熟肉制品，采購(gòu)畜禽肉類時(shí)應(yīng)查驗(yàn)和留存動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明。“把好源頭采購(gòu)的關(guān)口，是夯實(shí)學(xué)校食堂食品安全的第一關(guān)。”

把控流程，配備食品安全管理員降低安全隱患

學(xué)校飯?zhí)迷谑称钒踩矫娴年P(guān)注更多，要求也更加嚴(yán)格：學(xué)校師生往往集中用餐，上百人甚至上千人吃同一種菜、同一種主食為普遍現(xiàn)象，管理稍不到位便容易引發(fā)食品安全事故。為此，青麥源集團(tuán)在每一個(gè)負(fù)責(zé)的飯?zhí)枚寂溆袑I(yè)的食品安全管理員，實(shí)行嚴(yán)密的食品安全監(jiān)控全程跟定——這有助于解決原料不合格問題和操作不規(guī)范現(xiàn)象，最大程度上降低了食品安全隱患。

應(yīng)對(duì)突發(fā)，建立應(yīng)急預(yù)案機(jī)制

應(yīng)急預(yù)案機(jī)制是應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的有力武器，青麥源董事長(zhǎng)王錫光表示，為有效應(yīng)對(duì)可能發(fā)生的食品安全事故，規(guī)范和指導(dǎo)應(yīng)急處理工作，確保事故處理工作高效、有序進(jìn)行，最大限度地降低食品安全事故造成的危害，學(xué)校食堂要在相關(guān)規(guī)定的基礎(chǔ)上，建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案機(jī)制。

學(xué)校食堂要成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置小組，專門負(fù)責(zé)處理調(diào)查發(fā)生的食品安全事件。一旦發(fā)生食物中毒事件，學(xué)校食堂應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，停止銷售可疑食物，封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，并對(duì)病人的排泄物進(jìn)行取樣。除此之外，還要在第一時(shí)間(自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)之內(nèi))向所在地的食品監(jiān)管部門、衛(wèi)生防疫部門報(bào)告，配合相關(guān)職能部門查明食物中毒原因。

學(xué)校食堂食品安全問題涉及面廣，環(huán)節(jié)眾多，是個(gè)系統(tǒng)性工程，解決這一問題需要有“全局性“的視野和“系統(tǒng)性”的思維，源頭和流程缺一不可。青麥源董事長(zhǎng)王錫光最后表示，在切實(shí)做好源頭采購(gòu)、流程把控、制度執(zhí)行，建立應(yīng)急預(yù)案機(jī)制的基礎(chǔ)上，還要各界攜手共護(hù)、多方協(xié)作，如此方能筑牢學(xué)校食堂食品安全的堤壩，守護(hù)好學(xué)生的身體健康與生命安全。

青麥源集團(tuán)15年以來，一直非常重視食品安全問題，致力于為客戶打造一個(gè)更好、更優(yōu)質(zhì)、更安全的餐飲環(huán)境。

廣州市青麥源餐飲管理服務(wù)有限公司是一家專業(yè)集食堂承包、

食材配送、種植養(yǎng)殖、凈菜加工、團(tuán)體配餐、

廚務(wù)策劃為一體的綜合性餐飲服務(wù)公司。

公司致力于專業(yè)為行政事業(yè)單位、金融行業(yè)、

國(guó)企、央企、外資企業(yè)、學(xué)校、房地產(chǎn)公司和知名民營(yíng)企業(yè)

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